Zeit Genusswerkstatt Jork: Das sind Kerstin & Danny Riewoldt.
Sie sind Essigbrauer, Gastgeber & Gastronomen.
Entstanden aus vielen Experimenten, um für das Restaurant Die Mühle Jork hochwertigen Essig selber herzustellen.
Es geht um Langsamkeit, eigentlich etwas, was die Beiden nicht mochten.
Aber Essig braucht Geduld und viel Zeit !
Zeit, in der die Idee entstanden ist, einen Ort zu schaffen, wo Menschen zusammen kommen können. Zum Essen, zum Trinken und für gute Gespräche...sei es an einem Tisch, mit einem Menü oder einer Art "betreutes Kochen".
Im Alten Land, auf einem alten Obsthof, in einer alten Obstscheune ist somit ZeitGenusswerkstatt in der Alten Mühle Jork entstanden.
Ein Ort der Entschleunigung und der Handarbeit, denn alles Gute braucht seine Zeit.
Wie wird Essig in der ZeitGenusswerkstatt hergestellt?
Die Zeit Genusswerkstatt Jork stellt ihren Essig zu 70 % im Submerse-Verfahren und zu 20 % im Fessel-Verfahren und zu 10 % im Orleans-Verfahren her...und sind somit reine Essig-Brauer - jedes Produkt entsteht mit viel ZeiT aus Rohstoffen und nicht als Mischung.
Zur Reifung der Essige verwenden die Beiden Holzfässer von 100 l bis 500 l, neue und gebrauchte Whisky-, Port- & Rotweinfässer. Essige, bei denen keine Holznoten gewünscht sind, reifen bei Ihnen in Stahltanks.
Essig ist ein reines Naturprodukt. Frisch gepresster Saft erster Qualität wird in der alkoholischen Gärung, auch geistige Gärung genannt, zu Wein vergoren, um dann in der zweiten Gärung, der sauren, zu Essig gebraut zu werden. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren. Wichtig für die Qualität ist natürlich die Reife-ZeiT des Jungessigs.
Seitdem das Geheimnis der Essiggärung gelüftet wurde, nämlich dass Essigbakterien, auch genannt Essigmutter, Alkohol in Essigsäure umwandeln, haben sich verschiedene Herstellungsverfahren entwickelt.
Die verschiedenen Herstellungsverfahren
Das Orleans-Verfahren
Dieses ist die älteste Methode der Essigherstellung. Hierbei schwimmen die Essigbakterien (Essigmutter) an der Oberfläche, und jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs durch Wein ersetzt. Danach folgt eine monatelange Lagerung. Da die Gärung im Faß nicht kontrollierbar ist, führt dieses aufwendige Verfahren oft zu sehr starken Qualitätsschwankungen.
Das Spanbildner-Verfahren / Fessel-Verfahren
Im Spanbildner rieselt die alkoholische Flüssigkeit in großen zylindrischen Behältern, den sogenannten Essigbildnern (oder auch Spanbildnern) pausenlos über Buchenholzspäne. An diesen Spänen bilden sich Essigbakterien, die nur in wenigen Tagen den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Bei dieser Methode sind eine strenge Kontrolle des Gärungsverfahren und äußerste Hygiene, da große Verschleimungsgefahr besteht, notwendig.
Das submerse Verfahren
Dieses ist das modernste Verfahren unserer ZeiT. Bei diesem Prozeß wird Sauerstoff direkt in die alkoholische Flüssigkeit, welche sich in einem Tank befindet, gepumpt. Durch diesen Vorgang werden die Essigkulturen in Schwebe gehalten und können den Alkohol in kurzer ZeiTzu Essig umwandeln.
